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Tutti sanno che cos’è, tutti l’hanno assaggiato e continuano a ripetere lo stesso rito ogni dicembre. Il panettone sembra non avere segreti: la sua massiccia diffusione da supermercato uccide quel senso di mistero dal quale di solito nasce la curiosità. Invece, il compagno fisso dei nostri Natali serba non poche sorprese per chi ama andare oltre il primo morso. L’autore si propone di saziare gli appetiti cultural-gastronomici sul dolce natalizio di Milano, facendo luce sulle sue origini, su che cosa queste hanno a che fare con un aiutante del cuoco di Ludovico il Moro, con un giovane falconiere della casata Atellani, con una suora di nome Ughetta. E, siccome le leggende sono interessanti, ma la storia è un’altra cosa, qui si svela anche quando è nata l’usanza del “pane grande”, quando ha cominciato a chiamarsi panettone e si enumerano le ipotesi sul perché. Anche il panettone di oggi, nonostante si mostri impudicamente agli sguardi in tutte le vetrine natalizie, ha i suoi lati misteriosi da indagare. Per esempio, perché, contrariamente ad altri dolci, non si prepara mai in casa; come funziona la sua produzione nelle grandi aziende; quali sono i suoi maestri indiscussi nell’ambito della pasticceria artigianale e come fanno a conferire alle loro creature quella lievitazione e quella morbidezza che ne sono la cifra inconfondibile. Piccola chicca: emerge anche un legame inatteso fra il panettone e, pensate un po’, la cucina dei cow boy. Leggi una ricetta Panettone di Milano Metto in prima linea il panettone di Milano, perché credo che costituisca il dolce il quale caratterizzi il vero sistema di lavorazione della pasta levata col lievito comune. Il lievito pei panettoni, però, deve essere tenuto piuttosto forte, perché la pasta viene ingrassata molto dalle uova, dallo zucchero e dal burro. Ingredienti: 2,6 kg di farina 1,3 kg di lievito 600 g di burro 600 g di zucchero grasso 0,024 kg di sale 24 tuorli 6 uova intere 600 g di cedro a dadi ed uva sultana piccola Preparazione del lievito Chi non avesse lievito in casa, potrà servirsi del lievito di pane, rinforzandolo coll’aggiunta di farina di semola ed un pò d’acqua tiepida. Si fa una pasta un pò dura, se ne forma una pallottola ben liscia ed asciutta, si applicano due tagli in croce sulla superficie e la si depone in un mastello coperto di lino e cosparso di farina. Si mette così in una stufa a circa 30 gradi a lievitare per circa tre ore. Si ripete l’operazione aggiungendo nuovamente farina, per poi rimettere il tutto nella stufa a levare una seconda volta, e poi una terza sempre aggiungendo una quantità di farina equivalente circa al suo peso, ogni volta che viene rimpastato.